Cicorie. La famiglia delle cicorie comprende anche i radicchi, le indivie (scarola, riccia, belga) e la catalogna. Alcune varietà non amano la cottura (cicorino e radicchio di Chioggia), altre si lessano o si ripassano senza problemi. Sono ricche di vitamina A e di sali minerali quali calcio, potassio ecc. Il sapore amarognolo di alcune si deve all’acido cicorico o dicaffeiltartarico (composto della caffeina). Apporto calorico:10-20 kCal per 100 g.
La cicoria contiene inulina, polimero del fruttosio dalle proprietà prebiotiche.
Cipolla. Bianca, dorata, rossa, non manca mai sulla tavola. Si consuma cruda, soffritta, scaldata al gratin. Da sempre è considerata un toccasana soprattutto per la sua azione di stimolo alla diuresi e per le proprietà antisettiche.
I bulbi si conservano al fresco e al buio. Circa 26 kCal per 100 g. Gran consumo pare che ne facessero Egizi ed Etruschi.
Finocchio. Si distingue in “maschio” e “femmina". Il primo, panciuto e rotondo, è più adatto per il consumo a crudo; il secondo, allungato, per la lessatura o il gratin. Ha pochissime calorie ma ampio potere saziante grazie alla fibra. Contiene vitamina C, sali minerali e fitoestrogeni. Apporta circa 9 kCal
per 100 g.
La pianta del finocchio è stata per secoli utilizzata per insaporire i cibi, ma anche per coprirne eventuali difetti. Di qui il verbo “infinocchiare”, imbrogliare.
Lattuga. Il nome deriva dal latino (Lactuca sativa) e si riferisce al liquido biancastro contenuto nel gambo, simile al latte. Si consuma per lo più cruda, in insalata. E’ ricca di fibre, vitamina A, potassio, ferro. Circa 20 kCal per 100 g.
Contiene lattucario, sostanza dalle proprietà sedative e leggermente analgesiche.
Bietole. Presentano un buon concentrato di vitamine A e C, e sali minerali quali magnesio, ferro, sodio e potassio. Vengono considerate diuretiche, emollienti, idratanti e lassative. si consumano prevalentemente bollite (contorni) ma entrano da protagoniste nelle zuppe e nelle torte rustiche. Per 100 g, circa 20 kCal.
